向日葵油的主要成分是不饱和脂肪酸。含有亚油酸29.9-72%、油酸29.3-60.0%；硬脂酸1.7-3.9%、棕榈酸4.6-6.8%、山俞酸0.3-1.0%、亚麻酸0.2-0.5%，也含有少量的游离脂肪酸等。向日葵油的成分和含量与大豆、花生等主要食用油的成分和含量基本相似，但不饱和脂肪酸含量较大豆、花生油高。不饱和脂肪酸有助于人体发育和生理调节，能将沉积在肠壁上过多的胆固醇脱离下来，对于预防动脉硬化、高血压、冠心病有一定作用。

向日葵油脂中脂肪酸成分因种植地区不同而有差异，在温暖地区的向日葵油酸，含量高于寒冷地区，而亚油酸含量低于寒冷地区。
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